Sredi februarja smo z družbo večerjali v nobel hotelu na Ptuju. Eden od napovedanih hodov na meniju je obljubljal beluševo juho z – ne vem kakšnimi dodatki. Malo juhe so res fino postregli v skodelici in na velikem krožniku. Ah in sploh…No, sploh! Pri sebi sem si rekla, da moram šefu kuhinje poslati svoj recept in še kako povezavo na svetovni splet, da bi se pošteno poučil o tako cenjeni pomladni zelenjavi kot so šparglji.
Najprej je zmotila že barva te juhe. Zelena. Beluši so vendar bele barve ne odvisno od tega kdaj jih uporabljamo ali sredi sezone ali so priromali iz kakega kraja na južni polobli. Čisto nič ni narobe z uvozom iz Čila, le tovrstna zelenjava je že napol lesena, utrujena in ovela od dolge poti. A v mesecu februarju drugače ne gre, če nismo od pretekle sezone kaj konzerviranega ali zamrznjenega shranili.
Tudi za zelene šparglje velja enako.
Špargelj (Asparagus officianalis L) je cenjena, delikatesna vrtnina, ki jo gojitelji v naših klimatskih razmerah pobirajo od zgodnjega aprila do konca junija. Tako divji kot gojeni šparglji so načeloma zelene barve s tem, da so divji šparglji tanjši in temnejši.
Rodovno ime, ki izvira iz besede “sparega” je že v antični Perziji pomenilo brst, poganjek. Grki so cenili asparagosovo polnost sokov. Šparglje so najprej gojili kot zdravilno rastlino. Tudi danes v sodobni prehrani je cenjena vrtnina, ki je pogosto sestavni del različnih diet. Šparglji so značilni po visoki vsebnosti telesu koristnih snovi in vlaknin ter nizki vsebnosti natrija in maščob. Jedi iz špargljev imajo nizko energijsko vrednost in zato zelo cenjeni pri vseh tistih, ki štejejo kalorije v vsakodnevni prehrani. Izredno bogati so z vitamini A, B, C in E, minerali in eteričnimi olji. Nesporno je, da šparglji zaradi vsebnosti alkaloida aspargina delujejo kot blag diuretik. Poznavalci prepoznajo značilen vonj urina po zaužitju tega alkaloida, ki se nahaja le v rastlinskih kalčkih. Dejansko tudi delež vlaknin (celuloza, lignin) prištevajo k ogljikovim hidratom (glukoza, fruktoza, saharoza). Stroka celo ugotavlja, da se vsebnost sladkorja v zelenem šparglju zmanjšuje od osnove proti vršičku. Z vsemi temi lastnostmi šparglji lajšajo prebavo in pomagajo pri delovanju jeter ter pospešujejo nastajanje veznega tkiva. Zdravniki ga radi priporočajo bolnikom po operacijah, ljudem z vnetimi sklepi in ob boleznih sečil. Uživanje špargljev bi naj pripomoglo k krepitvi sten krčnih žil in kapilar. Celo z zdravljenjem rakavih obolenj ga povezujejo. Oblika mladih poganjkov navdihuje uživalce kot afrodiziak.
Beluši so šparglji, gojeni na poseben način z zastiranjem. S tem, ko rastlinam preprečimo dostop do sončne svetlobe, dejansko pod zemljo zrastejo do primerne višine in ostanejo bele barve. Beluši so sicer manj aromatični in bolj podvrženi olesenelosti. Praviloma se jih za pripravo jedi lupi po celi dolžini med tem, ko pri zelenih špargljih to ni potrebno.
Tako veliko pomeni kakovost šparglja, te edinstvene, prve pomladne zelenjadnice! In potem en kuharski mojster ne bi razločeval beluša od poganjka zelenega šparglja, ki je podlaga zeleni kremni juhi. Pa sploh ne gre za kako eksotično zelenjavo ampak je šparglje v sezoni čisto mogoče in enostavno kupiti sveže, od pridelovalcev neposredno iz njive. Tudi v okolici Ptuja ali Maribora!
Okusa juhe iz vrečke ne želim niti komentirati. Raje z vsemi vami delim svoj recept:
Najosnovnejši recept oziroma najlažji način za pripravo špargljeve oziroma beluševe (odvisno od glavne sestavine!) juhe je tisti, da na vročem olju prepražimo čebulo in, ko ta porumeni dodamo očiščene in na koščke narezane špraglje ali beluše ter vse skupaj rahlo popražimo. Nato zalijemo z vodo ali jušno osnovo in počakamo nekaj minut, da se šparglji zmehčajo. Če vse to spasiramo, lahko tudi s paličnim mešalnikom, dobimo špargljevo kremno juho. Obogatimo jo lahko s kislo smetano in začimbami, čeprav je okus špargljev sam po sebi bogat in izredno aromatičen, da začimbe niti niso potrebne. Seveda lahko pri kuhi izpustimo čebulo v kolikor nam njen okus ne odgovarja in poljubno dodajamo ostalo zelenjavo.
Vse dobro in obilo užitkov v pomladi!
