V današnjem času vedno več ljudi prisega na zelenjavne juhe, goveja juha kar nekako ni več »v modi«. Kljub temu pa je še vedno nekaj ljudi, ki prisegajo na standardno dobro domačo govejo juho. In kako pripravimo dobro govejo juho, ki so jo pripravljala naše babice?
Za dobro govejo juho potrebujemo kvalitetno govedino, katere meso je rožnato rdeče barve. Stara govedina je temnejša in je mastna le na površni, maščoba oz. loj pa je rumenkaste barve. Prednji kosi so okusnejši in dajo zato tudi boljšo govejo juho. Kosi pleče dajo kvalitetno juho in tudi meso je okusno. Še posebej dobro govejo juho pa da namizni del oz. križ. Če je le možno, meso kupimo domače meso pri slovenskem kmetu, ki ga poznamo in mu zaupamo.
Dobra goveja juha mora biti čista, aromatična, svetlo čajne barve, mastna pa sme biti le toliko, da na njej le tu in tam plava kako okroglo »okence«. Govejo juho moramo servirati vrelo. Okus goveje juhe pa ni odvisen samo od mesa, ampak tudi od zelenjave in dodatkov. Ti se morajo harmonično vezati, nobene stvari ne sme biti preveč.
Za posebne priložnosti kuhamo med govejo juho tudi perutnino. Tako dobimo še posej okusno in močno juho, ki jo s tujko imenujemo consamme (konsame).
Potrebujemo: 1 kg mesa, nekaj kosti, 10-15 dag jušne zelenjave in začimbe. Meso oplaknemo, kuhat ga damo kuhat v hladno vodo, če želimo, da bo juha okusnejša. Ko juha zvare, jo solimo. Če hočete imeti posebno čisto govejo juho, poberite pene, ko juha zavre. Juhi dodamo korenček, peteršilj, zeleno, luštrek, košček cvetače, kolerabo, repo, poleti svež paradižnik, pozimi žličko mezge, v sezoni tudi košček zelena paprike. Dodamo tudi počez prerezano in na plošči pečeno čebulo, strok česna, lovorjev list, nekaj zrnc popra in košček muškatnega oreščka. Juha naj vre počasi; čas kuhanja je odvisen od starosti mesa. Vendar je kvalitetna govedina kuhana v poldrugi uri, nekaj starejša pa naj vre dve uri. Juho med kuhanjem večkrat poskusimo in po potrebi dosolimo. Če je meso prej kuhano, ga vzamemo iz juhe, položimo v posodo, prilijemo juhe in pustimo na toplem.
Včasih so pravili, da goveja juha ravno prav vre, ko se dve kuharici prepirata ali juha premalo vre oziroma preveč.
Kuhano govejo juho odstavimo in pustimo, da se nekoliko umiri. Juho nato precedimo na cedilu, če hočemo imeti še posebno čisto, pa na servieto. Zelenjavo, ki se je kuhala v juhi, lahko serviramo poleg kuhane govedine ali pa jo zrežemo na kocke in vrnemo v juho. Pomešamo jo lahko tudi med dušen riž in tako dobimo zelenjavni riž ali pa porabimo za francosko solato.
Priporočljivo je, da del zelenjave oziroma nekaj zelenja zelena in peteršilja dodamo juhi šele proti koncu kuhanja, ker se sicer arome pri kuhanju preveč zgubijo. Zelene ne sme biti nikoli preveč, ker od nje postane juha temna. Ponekod del zelenjave prepražijo in jo šele nato dodajo juhi. A to je stvar okusa. Če imate premalo mesa, lahko proti koncu kuhanja dodate jušno kocko.
Če se med kuhanjem pokaže, da je juha preveč mastna, ji preden jo odcedimo, poberemo odvečno maščobo. V govejo juho tik pred serviranjem zakuhamo domače rezance, zdrobove žličnike in ostale zakuhe.
