Današnja razdelitev rastlin na zelišča, zelenjavo, sadje in celo »žita« je izum novejšega časa. Za kuharja v 17. stoletju so bile kumare, korenje in zelje prav tako »kuhinjska zelišča« kot na primer ognjič ali majaron. Radi tudi pozabljamo, da aktivnih sestavin, kot so alkaloid in saponini v »zeliščih«, ne vsebujejo le rastline, ki po njih slovijo, marveč jih najdemo tudi v zelenjavi in sadju, ki je po drugi strani lahko prav tako zdravilno kot, v skrajnem primeru, škodljivo. Nekdanje kulture so živila delile po okusu ali temperaturi, glede na potrebe telesa po notranjem ravnovesju. Hipokrat je zapisal, da daje sveža hrana »več moči«, ker je bolj živa, medtem ko v tibetanskem zdravilstvu velja, da so zamrznjena živila bolj hladna in izločajo več sluza kot sveža.
Galenski jedilnik
»Dobra stara navada, ki je na srečo še nismo opustili, je kuhanje rib s koromačem; ta posrka sluz, ki draži telo in ga v obilnih količinah izločajo ribe, kar dobro vemo vsi, ki si jih pogosto pripravimo…«
Nicholas Culpeper, 1653
Označevanje živil
Hipokrat je okrog leta 420 pr. n. št. prvi razdelil živila na vroča in hladna ter suha in vlažna. Nekaj primerov je prikazanih v tabeli številka 1. Galen in drugi so to idejo pozneje razširili v bolj zapleten sistem označevanja, v katerem so posamezna živila hkrati pripadala več kategorijam; jabolko, na primer, je bilo obenem hladno in vlažno.
Tabela številka 1: Razdelitev živil na vroča, suha, vlažna in hladna
| VROČA ŽIVILA | SUHA ŽIVILA | VLAŽNA ŽIVILA | HLADNA ŽIVILA |
| čebula, gorčično seme, mandlji | beluši, proso, koriander, med | grozdje, redkvice, ovsena moka, ječmen | zelena solata, endivija |
ZDRAVILNA ŽIVILA
Galen in njegovi nasledniki niso z vročimi ali mrzlimi ter suhimi ali vlažnimi označili le rastlin, ki jih danes imenujemo »zelišča«, temveč tudi »hrano« nasploh. V Galenovem sistemu je meso grelo, ribe so bile vlažne, sveža jabolka in stročnice hladne in vlažne, žito nasploh vroče in vlažno itn.
Za zaužito hrano je veljalo, da neposredno vpliva na štiri osnovne telesne sokove: kri, sluz ter rumeni in črni žolč. Uživanje prevelikih količin hladne in vlažne hrane je, na primer, spodbujalo flegmatično razpoloženje, kar je lahko imelo za posledico prehlad z nahodom. Preveč vroče in suhe hrane pa naj bi po drugi strani spodbujalo kolerično razpoloženje (rumeni žolč) ter bolezni jeter in kože.
Srednjeveške gospodinje so po tem sistemu morale uravnavati vplive različnih sestavin: ribe so pripravljale z »vročim in suhim« koromačem, poper pa so dodajale »hladnemu in vlažnemu« fižolu. Najbrž bi se zgrozile že ob misli, da bi sredi zime ponudile sveže jagode, kar si lahko privoščimo dandanes, saj bi tak hladen sadež pozimi, po Galenovem nauku, neizogibno povzročil želodčne krče in druge težave. Tak pogled na ravnovesje v telesu je danes že pozabljen in v vseh letnih časih jemo vse vrste hrane.
Okus zdravja
»Vsa bitja so se spočela iz hrane, od hrane živijo in po smrti spet postanejo hrana. Hrana ima oblast nad vsemi rečmi. Zato pravim, da je tudi zdravilo za vse bolezni telesa…«
Upanišada, pribl. 500 pr. n. št.
Šestero okusov
V ajurvedskem sistemu je vsa živila mogoče uvrstiti v skupine, ki se imenujejo po šestih prevladujočih okusih. Izbrani primeri za vsako od njih so prikazani v tabeli številka 2.
Tabela številka 2: Živila razvrščena po ajurvedskem sistemu
| SLADKO | KISLO | SLANO |
| kasava, riž, indijski oreški | limona, špinača, brusnice | mineralne soli, morske alge |
| Sladki ali madhura okusi spodbujajo izločanje, zlasti mleka, in zmanjšujejo težave, povezane s stanjem pita, kot so zastrupitve. Sladkim okusom se je treba izogibati, kadar pride do presežka kaphe, ki se kaže v prehladu in nekaterih revmatičnih težavah. | Kisli ali amla okusi znižujejo vato in po drugi strani zvišujejo delež kaphe in pite. Kisle jedi spodbujajo prebavo in odpravljajo slabotnost, pretiravanje z njimi pa ima za posledico mišične krče in bolezni, povezane z izločanjem sluza, kot so razjede in težave z jetri. | Slani ali lavana okusi povišujejo pito in kapho. Pomagajo ohranjati tekočine in čistiti telesne kanale s tem, da zadržujejo vodo in odstranjujejo strupe. Slane jedi tudi lajšajo izkašljevanje, prevelike količine pa lahko pospešijo staranje, impotentnost ali kožne bolezni. |
| PEKOČE | GRENKO | STISKAJOČE |
| hren, bazilika, nageljnove žbice | cikorija, kurkuma, artičoka | žajbelj, kosmulje, posušeni jagodni listi |
| Pekoči ali katu okusi povišujejo vato in pito ter znižujejo kapho. Tovrstne jedi spodbujajo in grejejo, zato jih priporočajo ob prehladih in splošni otrplosti, pomagajo pa tudi odpravljati debelost. Preveč pekočih okusov lahko slabi čute in povzroči čustveno izčrpanost. | Grenke ali tikta okuse sestavljata elementa zrak in eter, zato zvišujejo vato in po drugi strani znižujejo pito in kapho. Grenka živila spodbujajo prebavo, pri čemer vsrkavajo sluz, lahko pa tudi iz telesa odplavijo »ognjene strupe«, ki povzročajo vročice in kožne bolezni. | Okusi, ki stiskajo in »vlečejo skupaj« ali kasaja, so lahki, hladijo in sušijo, zvišujejo vato in hkrati znižujejo pito in kapho. Tovrstna zdravila blažijo driske in močno menstruacijo, pretiravanje z njimi pa lahko pripelje do izsušitve oziroma zaprtja ali otrdelih sklepov. |
URAVNAVANJE OKUSOV
V ajurvedskem zdravilstvu so okusi nadvse pomembni; po šestih, prevladujočih med njimi, je mogoče razdeliti vsa različna živila. Okusi, kot so prepričani, delujejo na telo ter spodbujevalno ali omejevalno vplivajo na tri stanja oziroma razpoloženja: kapho (vodo ali sluz), pito (ogenj ali žolč) in vato (zrak ali veter).
Za razpoloženja verjamejo, da so nekak stranski proizvod prebave; če se, na primer, zaužita hrana preveč nagiblje k enemu ali drugemu razpoloženju, ima to lahko za posledico porušeno ravnovesje in bolezen. Zdrava prehrana mora zato vsebovati pravilno zmes šestih okusov, medtem ko je med boleznijo manjkajoče okuse treba dodajati, da se obnovi ravnovesje. Uravnotežena kombinacija okusov je bistvenega pomena tudi za pravilno rast in normalen razvoj, zato otrokom dajejo posebne zeliščne tablete, ki vsebujejo vseh šest okusov.
Uravnovešanje jina in janga
»Če vzamemo zdravilo, šele ko zbolimo, je to tako, kot da bi začeli kopati vodnjak, šele ko bi postali žejni. Ali ni tedaj morda že prepozno?«
Či Po, okrog 2500 pr. n. št.
SOZVOČJE ENERGIJ
Kitajci uravnovešene prehrane navadno ne enačijo s pravilnimi razmerji med beljakovinami, vitamini, maščobami, ogljikovimi hidrati, temveč pripisujejo največji pomen ravnovesju med notranjimi energijami, ki telesu omogoča doseči pravilen odnos med jinom in jangom.
Izhodišče za razdelitev posameznih živil je model petih elementov (glej tabelo številka 3) s petimi okusi – sladkim, pekočim, kislim, grenkim in slanim – in petimi temperaturami: vroče, mrzlo, toplo, hladno in nevtralno. Številne sestavine hrane so lahko povezane s posameznimi organi in akupunkturnimi območji, kar velja tudi za kitajska zelišča. Hladne, grenke in slane jedi so po značaju bolj jin, medtem ko so vroče, sladke in pekoče bolj jang. Tako na primer za večji del sadja velja, da je po značaju zelo jin, kar spominja na »hladno in vlažno« skupino v sistemu Galenove medicine.
V vročih in suhih podnebnih razmerah je jin lako še posebej občutljiv, tako da je uživanje večjih količin sadja eden od načinov za hranjenje tega tipa energije. Turist z mrzlega, vlažnega severa, ki ga sredi ledene zime vleče v tropske kraje, mora biti pretežno jin oseba. V zanjo tujem okolju si bo takšna oseba morda zaželela, da bi se »ohladila«, in bo zato jedla preveč manga, melon, pomelov in drugih tropskih sadežev. Zaradi takšne prehrane se bo v njej pretirano nakopičila energija jin, kar bo zlasti pri mrzlo-vlažnem tipu imelo za posledico diarejo, nadlogo, ki je pokvarila že ničkoliko počitnic.
Tako kot v galenskem ali ajurvedskem sistemu tudi na Kitajksem razvrščajo ljudi glede na njihovo telesno konstitucijo v štiri tipe, pri katerih prevladuje bodisi vroče, mrzlo, suho ali vlažno. Na primer »vroč« človek, ki v hladnih jesenskih dneh odpira okna in hodi okoli v majici s kratkimi rokavi, je prav lahko pogosto žejen in nagnjen k turom in mozoljavosti, obliva ga vročica in muči zaprtje. Tak moški ali ženska mora jesti več hladne in grenke hrane (kot je zelena) in se izogibati pekočim živilom (kot je čebula), ki telo še bolj grejejo in izsušujejo.
Tabela številka 3: Model petih elementov s petimi okusi. Petero okusov je povezano z modelom petih elementov. Slano, na primer, je povezano z ledvicami, vodo in hladnostjo. Presežek povečuje vlažnost, pomanjkanje pa ima za posledico izsuševanje in otrdelost tkiva. Številna živila imajo več kot en okus.
| LES | OGENJ | ZEMLJA | KOVINA | VODA |
| KISLO | GRENKO | SLADKO | PEKOČE | SLANO |
| vu vej dzi, šau džu ji, limona | da huang, gov či dzi, kava | gon cao, datlji | bo he, čing daj, česen | haj dzao, kamena sol |
| Kisla zelišča, kot sta šan džu ji in vu vej dzi, krčijo tkivo, zato jih uporabljajo za zaustavljanje gnojenja, hujših krvavitev, znojenja in diareje. Najmočneje vplivajo na jetra in žolčni mehur (žolčnik). | Grenka zelišča, kot sta dan šen in da huang, delujejo blažilno in lahko usmerijo či navzdol. Učinkujejo proti kašlju in zaprtju, v prvi vrsti pa vplivajo na tanko črevo in srce. | Sladka zelišča, kot sta gov či dzi in gao cao, so hranljiva in krepilna. Delujejo predvsem na želodec in vranico, uporabljajo pa se ob okužbah. | Pekoča zelišča, kot sta bo he in ban šja, delujejo tako, da »razpršujejo in mobilizirajo«, v gibanje spravijo či in krvni obtok; v prvi vrsti vplivajo na pljuča in debelo črevo. | Slana zelišča, kot so haj dzao, čing daj in džin čjan cao, v prvi vrsti zmanjšujejo otekline. Hladilno in blažilno delujejo predvsem na ledvice in mehur. |
| Kislo (npr. limona) je v zvezi z jetri; ovira gibanje; pomaga pri driski ali pretiranemu znojenju. | Grenko (npr. kava) je povezano s srcem; hladi in suši; pomaga zbijati vročino in znižuje povečano izločanje telesnih tekočin. | Sladko (npr. datlji) je v zvezi z želodcem; povečuje telesno težo; zavira in blaži simptome. | Pekoče (npr. česen) je povezano s pljuči in kožo; služi za spodbujanje kroženja či (energije) in pospešuje znojenje. | Slano (npr. kamena sol) velja za spodbujevalo; lajša težko požiranje, na primer zaradi otečenih limfnih vozlov ali otopelih mišic. |
Temperatura živil
Kitajci delijo hrano glede na temperaturo ali energijo, ki jo vsebuje, v pet skupin (glej tabelo številka 4). Vroča, na primer, ki greje in je zato primerna za »hladne« osebe, lahko po drugi strani škoduje tistim, ki so po naravi »vroči«.
Tabela številka 4: Hrana razvrščena glede na temperaturo ali energijo
| VROČE | TOPLO | NEVTRALNO | HLADNO | MRZLO |
| črni poper, cimet (paličice), posušeni ingver, rdeča in zelena paprika | por, sončnična semena, kumkvati, kokosovo mleko | kitajsko zelje, arašidi, gobe šitake, fige | sojin sir (tofu), jajčevec, sojini kalčki, tanžerine | lubenica, zvezdasti sadež (karambola), vodni kostanj, paradižnik |
HRANA ZA ZDRAVJE
Predstava o vroči in mrzli hrani, ki še zmeraj prevladuje v tradicionalni kitajski kuhinji, se je udomačila tudi v številnih daljnovzhodnih terapevtskih restavracijah, v katerih si lahko gostje sami izbirajo jedi za uravnavanje svojih posebnih energetskih potreb. Uživajo predvsem tista živila, ki jim pomagajo obnavljati notranje ravnovesje in odvračati bolezen. Različna živila sama po sebi niso »dobra« ali »slaba«, pomembno je le to, kako učinkujejo v posameznih primerih.
Mnoge današnje modne »diete« lahko resno ogrozijo notranje ravnovesje, saj človek po njihovih navodilih iz običajne prehrane izključi nekatere vrste živil in s tem oslabi posamezne vidike svoje življenjske energije. Premajhne količine mesa, na primer, lahko oslabijo energijo jang, medtem ko pomeni pretiravanje pritisk na jin.
